셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩 -- 와사비

와사비

[ Wasabi ]

 

 

원산지	일본
효능	식욕증진, 류머티즘·신경통 개선
맛	톡 쏘는 매운맛
향	톡 쏘는 매운 향
용도	생선회, 초밥, 소스
보관방법	생 뿌리와 잎은 냉장보관
사용부위	잎, 줄기, 뿌리

일본의 초밥과 생선회에 빼놓을 수 없는 것이 와사비다. 와사비는 일본의 매운맛을 대표하는데, 우리나라 사람들이 고춧가루 양념을 즐기듯이 일본인들은 와사비의 매운맛을 매우 좋아한다. 와사비는 산골짜기 언덕에서 야생으로 자라거나 경작한 것을 이용한다. 줄기는 약 45㎝ 정도까지 자라며 잎사귀는 콩팥 모양이다. 여름에는 하얀색 꽃이 핀다. 와사비는 잎과 뿌리 모두 특유의 향과 매운맛이 나는데 열을 가하면 매운맛이 사라진다.

뿌리는 연한 갈색을 띠는 푸른 껍질에 싸여 있는데 껍질을 벗기고 생으로 이용하거나 말려서 가루로 사용한다. 신선한 뿌리를 강판에 갈아서 쓰면 효소의 작용으로 톡 쏘는 자극적인 향과 매운맛이 강해진다. 보편적으로는 페이스트 형태의 튜브형 와사비나 가루 와사비를 사용한다. 하지만 시판용 페이스트는 분말 형태보다 와사비의 고유한 향을 빨리 잃어버린다. 가루 와사비는 같은 양의 미지근한 물에 개어서 약 10분간 실온에 두면 향이 우러난다.

와사비는 겨자, 후추, 호스래디시, 고추와 함께 매운맛을 내는 향신료를 상징한다. 이들은 각기 일본, 영국, 미국, 한국을 대표하는데 모두 가루를 내어 발효시킨다는 공통점이 있다. 요리의 맛을 좋게 하는 것 역시 공통점이다. 실제 와사비의 뿌리 부분은 연두색과 흰색이다. 시중에서 판매하는 푸른색의 와사비는 인공색소와 전분이 첨가된 제품이다. 프레시 와사비는 직접 강판에 갈아서 간장과 섞으면 매운맛이 강하지 않고 부드러우며 향이 좋아 생선회에 곁들이는 훌륭한 소스가 된다.