셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩 -- 바닐라

바닐라

[ Vanilla ]

 

 

 

원산지	멕시코, 아메리카 남부
맛	달콤한 맛
향	가벼운 계피 향
용도	제과류(아이스크림, 케이크), 초콜릿, 디저트
보관방법	밀폐용기에 담아 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관
개화기	4~7월
사용부위	열매

바닐라는 스페인어로 ‘넝쿨 난 종류의 꼬투리, 콩’이라는 뜻이다. 원산지인 남아메리카 멕시코에서는 아스테카인들이 초콜릿 음료에 향을 내는 데 사용했다고 한다. 오늘날에는 중앙아메리카, 마다가스카르, 인도네시아에서 생산되고 있다. 특히 인도네시아는 세계 바닐라 사용량의 80%를 공급하고 있다. 바닐라는 녹색의 길쭉한 열매를 지름 1㎝, 길이 20㎝ 정도가 되면 수확한다. 증기를 쪼여 발효와 건조과정을 거치는데, 진한 어두운 갈색으로 변하면 하얀 크리스털 같은 껍질 속에 수천 개의 씨앗이 들어 있는 바닐라 향신료가 완성된다.

으깬 바닐라 씨를 알코올에 담가두면 바닐라 에센스가 만들어지는데 매우 고농축이기 때문에 요리에는 조금만 사용해야 한다. 천연 바닐라는 가벼운 계피 향과 특유의 달콤한 향이 진하게 난다. 바닐라는 주로 커스터드, 아이스크림, 과자, 케이크, 비스킷, 쌀 디저트, 무스, 수플레 그리고 크림이 풍부한 음료나 핫 초콜릿에 사용된다. 참새우나 조개요리를 할 때 가벼운 크림소스로 사용하기도 한다. 바닐라콩을 통째로 사용한 경우에는 물에 헹궈 잘 말려서 보관하면 서너 번 다시 사용할 수 있다.

바닐라는 디저트에 쓰이는 대표적인 향신료다. 대부분의 디저트는 기본 향을 바닐라로 하고 추가로 다른 과일향을 첨가해서 만든다. 특히 크림소스류에는 모두 바닐라 에센스와 가루를 이용한다고 보아도 된다. 바닐라 향은 다양한 향을 받아들이는 향신료의 어머니라고 할 수 있다. 어떤 향신료나 요리에도 자연스럽게 어울리고, 곁들여지는 향신료에 따라 새로운 맛을 만들어 내기도 한다.