셰프가 추천하는 54가지 향신료 수첩 -- 팔각

팔각

[ Star Anise ]

 

 

원산지	인도 서부
효능	배뇨촉진, 식욕증진
맛	매콤한 단맛
향	달콤한 향
용도	차, 디저트, 생선요리, 육류요리
보관방법	열매를 그늘에 말려서 갈거나 통째로 병에 보관
사용부위	열매

팔각이라는 이름에서도 쉽게 알 수 있듯이, 팔각은 외관상으로 가장 쉽게 구별할 수 있는 향신료다. 8개의 꼭짓점이 있는 별 모양으로 맛은 아니스와 비슷하다. 원산지가 서인도인 상록수로, 마그놀리아라는 목련과나무의 열매다. 유럽에는 16C에 전해졌고, 중국에서는 3천 년 전부터 사용했다. 현재 중국에서 대량으로 재배되고 있는데 대표적인 효능으로는 배뇨촉진과 식욕증진을 들 수 있다.

팔각은 열매가 여물기 전에 따서 약 20분 정도 익힌 후 말려서 사용한다. 마른 열매는 붉은 갈색을 띠는데 통째로 사용하거나 갈아서 사용한다. 강하고 독특한 향은 요리 재료의 잡내를 없애줘 중국음식의 필수 향신료로 고기요리에 많이 쓰인다. 가루는 커피나 차에 사용된다. 서유럽에서는 팔각을 생선찜요리에 사용하고, 음료에 향을 더하는 데도 사용한다. 유리병에 보관하면 향이 없어지는 것을 방지할 수 있어 좋다. 주의할 점은 일본의 독성 팔각을 식용 팔각으로 혼동해서는 안 된다. 일본의 팔각은 약간의 알코올 냄새가 난다.

 

중국요리는 세계 3대 요리로 꼽힐 정도로 유명하다. 1983년 프랑스에 처음 갔을 때 중국요리가 일반화된 모습을 보고 놀랐는데, 당시 파리의 한식당은 20곳, 일식당은 60곳이었지만, 중식당은 무려 2천 곳이 넘었다. 골목골목 한자로 된 간판이 있는 곳은 모두 중식당이었는데 북경오리와 만두를 포함해 요리의 가짓수도 셀 수 없을 정도로 많았다. 중국요리 특유의 맛을 서양사람들도 좋아하기 때문일 것이다.