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옛날부터 우리는 나물을 꽤 즐겨 먹었다.길러 먹는 콩나물이나 숙주, 아욱, 가지, 호박, 고춧잎, 깻잎 등을 비롯하여 두릅, 고사
리, 냉이, 달래,씀바귀는 물론,먹을 수 있는 풀과 나무의 새싹이나 잎들은 거의가 나물거리가 되었다. 그런데 사실 요즘 젊은
주부들은 시장엘 나가 보아도 이름 모를 나물들이 더 많고 또 해 먹는 법도 잘 몰라 만지작거리다 그냥 두고 돌아서는 경우
가 흔하다. 나물은 그 종류에 따라 양념을 잘 써야 맛이 한층 더해지는데 참비름은 파랗게 데쳐서 참기름, 깨소금을 넉넉
히 넣고 고소하게 무치면 맛있고, 고추 잎은 고추장양념으로 매콤하게, 그리고 근대나 메밀 같은 것은 된장으로 구수하게 무
쳐야 맛이 좋다.나물들은 저마다 다 철이 있고 때마다 독특한 맛과 향기로 입맛을 돋우어 주므로,늘 해 먹던 나물만 사지 말
고 계절의 맛을 흠뻑 느낄 수 있는 제철 나물 한두 가지로 식탁을 새롭게 꾸며보자.
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◆ 나물의 종류 ◆.
나물은 반상에 밥 반찬으로 놓는 찬의 일종이다. 나물의 조
리법은 크게 "생채" 와 "숙채"로 나눌 수 있다.
● 숙채
나물거리를 살짝 데치거나 삶아서 볶은 것 또는 갖은 양
념에 무쳐 먹는 것을 말한다. 숙채는 한국의 식생활에서는
극히 기본적인 요리이며 거의 매일 먹게 되는 대중적인 요
리이기도 하다.
● 생채
숙채와 반대로 날 것으로 먹는 채소 요리이며 초장, 초고
추장, 겨자 등에 무쳐서 먹는다. 생채의 양념에는 파나 마
늘을 약하게 사용하여 채소의 향미를 살려야 하며 설탕과
식초를 쓰는 것이 특징이다. 겨자 채, 호박냉채, 실백냉채
등은 값진 생채 요리이다.
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◆ 나물의 재료 ◆.
● 숙채
시금치 콩나물을 비롯하여 미나리, 숙주, 가지, 오이, 무,
호박, 쑥갓, 죽순, 버섯, 고사리, 고비, 도라지, 두릅 등 밭
에 심은 채소나 산나물들이 나물요리의 재료로 쓰인다.나
물은 대개 푸른 채소가 많이 쓰이지만 여러 가지 채소와
함께 고사리, 도라지, 산나물 등을 말려 두었다 쓰기도 한
다. 특히 표고버섯, 석이버섯 등도 쓰이는데 그것은 고급
나물에 속한다.
● 생채
비타민 C가 풍부하게 들어 있는 갖가지 야채, 입 맛을 돋
궈주는 향미로운 산채 등을 재료로 하여 날 것 그대로 요
리하는 것이 생채이다.
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◆ 나물의 조리법 ◆.
나물은 그 종류도 많고 조리법도 다양하다.
● 숙채의 경우는 기름이나 양념장으로 볶아서 재료를 익
히는 조리법이 있다.
● 숙채의 경우는 끓는 물에 데쳐서 갖은 양념으로 무쳐
서 먹는 조리법이 있다.
● 나물에 고기와 당면을 섞어 만든 잡채는 자랑할 만한
요리의 한 가지이다.
● 숙채의 경우는 볶는 나물에는 초를 넣지 않은 것이 좋
다.
● 무치는 나물은 물기를 없애고 참기름과 깨소금을 넉넉
하게 쓰는 것이 좋다.
● 산나물에는 고기를 쓰지 않고 고추장, 후춧가루,파, 마
늘, 식초, 참기름, 깨소금,설탕 등으로 양념하여 무치는
것이 좋다.
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◆ 야채 썰기 ◆.
● 생채나 냉채를 만들 때 유의하여야 할 것은 야채 썰기
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